Antonio del Valle y Jose Luis del Valle, mayando en La Riera. 1973.
Edurne del Dago Aranda. Hay un vecino de Sames, Amieva, que elabora sidra en su propio llagar. Se llama Esteban Fernández y se trata de un llagar casero, que lleva al menos 100 años activo en la actividad familiar, pues la producción se destina al consumo propio y no a la venta.
La recolección de las manzanas se hace en una humarada de la familia en el mismo pueblo. Antes estaba aprovechada por animales de su ganadería, pero actualmente solo se aprovechan la producción de manzanas para la elaboración de la sidra en la época señalada del año.
La recogida de las manzanas tiene lugar en el mes de octubre, guardándose en cestos hasta noviembre, cuando se lavan y pican. El picado puede hacerse de dos maneras, con un picador eléctrico o como lo hacían antiguamente, con un utensilio llamado “mayu”, de madera con cuchillas, para facilitar los cortes.
Cuando se llenaba el llagar con la manzana picada, se le ponían unas tablas y tablones encima para taparlo y apretarlo hasta que saliera todo el liquido de la manzana y cayese en la duerna.
Al día siguiente por la mañana se volvía a apretar para que sangrase todo el día la sidra y el mismo día, por la noche, se aflojaban y quitaban las tablas, y con unas espátulas de hierro se cortaba la magalla (la manzana picada) porque estaba prensada. Después se volvía a poner las tablas y a prensar la manzana para que saliera más liquido; y así consecutivamente hasta que ya no quedara más.
Al acabar esta fase, se coge la sidra de la duerna y se mete en las barricas, a las que les echaban agua para que hinchara la madera y no perdieran entre las juntas. Antes, si las barricas perdían sidra, se sellaban las juntas con plástico derretido. La manzana picada que quedaba se la daban de comer a los cerdos.
Poco a poco, la sidra fermenta en las barricas y luego se embotella, generalmente en la luna de abril. Si se prefiere la sidra más dulce, se le añade un poco de azúcar durante el proceso. El azúcar que ya tiene en sí la manzana fermenta y se convierte en alcohol.
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Fuentes: Aitor Manuel Del Dago y Esteban Fernández.