Llagar de Pepín en Sirviella, Onís.
Marta Martínez Cadenaba.
Pepín elabora sidra de una forma artesanal en Sirviella, concejo de Onís. Tiene en casa su propio llagar y muy cerca la pumarada donde se encuentran los manzanales.
La primera parte de la elaboración consiste en la recogida de las manzanas. Después mayamos, seleccionamos las manzanas recogidas, las echamos en un cajón y las trituramos. Antiguamente se mayaba con mazas (mayos). Cuando ya tenemos las manzanas trituradas, las echamos en el llagar para prensarlas. De ahí sale un zumo que se bombea a los toneles; luego se desmonta el llagar, se remueven las manzanas trituradas y se monta otra vez el llagar. Y así sucesivamente hasta conseguir la mayor cantidad de zumo.
La etapa siguiente es la fermentación, pues la sidra tiene azúcares y bacterias que luego se transformarán en alcohol. En la fermentación espontánea hay varios factores que intervienen, como por ejemplo, la temperatura del llagar. Para controlar el proceso, se utiliza un densímetro con el que calculamos la cantidad de miligramos de azúcar que hay por litro. Cuando pasan los meses la cantidad disminuye y, cuando llega a 1000, entendemos que la sidra ya está lista para embotellar.
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Fuente: Francisco José conocido como Pepín. Vecino de Sirviella, Onís.