Antiguo dolare del Caserío-Museo Igartubeiti. Foto: Xabier Eskisabel
Javier Rojo y Saúl Díaz
La sidra del País Vasco, conocida como sagardo (sagarno en el País Vasco francés). es una bebida elaborada con técnicas tradicionales, sin aditivos. El gas carbónico que contiene es exclusivo y su graduación alcohólica debe ser superior a 4,5 grados. Ha tenido un aumento de su consumo desde los años 80.
La temporada de sidra vasca comienza en enero y se alarga hasta finales de abril y anuncia la llegada de la nueva cosecha de sidra después de un proceso de limpieza de manzanas y extracción de su mosto, que pasa tres meses de maceración en kupelas (barricas donde se guarda la sidra).
Las sidrerías de todo el territorio se llenan del grito de «¡txotx!» cada vez que se abre uno de estos barriles y como símbolo del inicio de dicho periodo. Una vez iniciada «la tradición del txotx» es común hacer una ruta por las diferentes sidrerías para catar la nueva cosecha, acompañada de un menú tradicional.
La sidra asturiana y vasca tienen diferencias en cuanto a su elaboración, sabor y tradiciones. La sidra asturiana suele ser más ácida y con un sabor más intenso, mientras que la sidra vasca tiende a ser mas seca y suave. Además, en Asturias se suele servir escanciando la sidra desde cierta altura para airearla, mientras que en el País Vasco se sirve de los barriles directamente.
Otra diferencia importante es el tipo de manzana empleada para la elaboración de cada una: en Asturias, se suelen utilizar variedades de manzanas autóctonas como la «xuanina» o la «amariega» que aportan ese sabor característico ácido de la sidra asturiana. Mientras, en el País Vasco se utilizan principalmente manzanas de la variedad «txalaka», que son más dulces y producen una sidra con menos acidez.
Además, las sidrerías y la cultura alrededor de la sidra también varían entre las dos regiones.
Fuentes: intelier.com y apelare.net